春天的味道太短,野菌土鸡得焖一碗.

伊斯特艾格2019-05-15 08:02:47

我从小就没有「春雨贵如油」的概念,绝不能怪我——南方的春天实在是潮湿,回南天外加一周里6天小雨1天大雨…所以「贵如油」从何而来?


不过潮湿的雨季带来的好处,就是各种可食用菌类。


老式的木质拖把柄、脱漆了的老式木门,在春天真的会长蘑菇,并不是开玩笑,在这种环境下,野外各种无法人工培育的可食用野菌,自然也是蹭蹭地长咯。


不管笋、菌还是香椿,春天的味道向来很短,想吃得抓紧。



很多野菌没办法人工培育,只能靠天吃饭,只能保存几天的同时又鲜美无比,理所当然价格就贵——这一小袋4两前后,将近50块钱,比后文我买的那半只鸡还贵!


我不知道这个野菌具体叫啥,似乎是铜绿菌,然而菌类实在过于繁杂,我也不敢确定。

问了几个摊主,摊主均以「野菌」答之…


为了避免中毒,去正规菜场买固定摊位的野菌才是上策。网上那些分辨菌类有无毒性的方法全部】不可信也不靠谱,绝不要在没把握的情况下自己去摘野菌吃。



我爱吃野菌,但上市了也不常买,一是着实有些贵,二是清洗很要费些力气。


放在足量的清水里边,用手画圈,顺时针逆时针随你,画50圈换一盆水,再50圈再换一盆水,直到水变清为止。


野菌根部往往粘有不少泥土,需要重点清理。往好处想,可以让菌类保鲜,往坏处想是洗着麻烦,往更坏处想是光泥土可能就占了快1两…



鸡分土鸡和肉鸡,土鸡肉质紧实,香味足,一般用来煮汤;肉鸡肉嫩汁多适合炸、炖、焖。所以来猜一猜,应该用什么鸡?


妥妥的肉鸡对不对~?




不对!


菌类的香气、鲜味明显,但是单薄;它们和动物脂肪混合后,会互相把对方的优点成倍地放大, 鸡油更是激发菌类潜力的佼佼者。


所以风味更足、脂肪更多的、土鸡才是我们该用的。土鸡饲养成本高、时间久,所以不会买的话,买你能接受范围内最贵的土鸡基本不大会出错;我试做时买到一只不错的,分两次做了相当满意,等到正式拍照那天,去得晚了些,只剩下半土不土的这一盒,弄得我很是失落。


太老的土鸡香味足够,可肉质过紧,吃起来费力塞牙,最好是去有卖活鸡的菜场,让老板帮找半年-9个月左右的,有一定风味,肉也不会老得咽不下。



野菌稍微晾晾,用手撕成相近的大小,锅里放油放野菌,小火慢慢加热。油量以泡在菌的一半左右为好,具体比例不用太讲究,菌越多越香,简单明了。


这时的野菌撒点盐就很好吃


熬好的油会变成茶褐色,需要什么火候因人而异,我想着之后还要焖鸡肉,不想熬得太干;如果想做一罐菌油,那么再让水分蒸发一点儿,有利于长期保存。


火大了容易焦,所以整个过程耗时挺久的,根据你的火力,15-30分钟都有可能,最好定一个闹钟,每隔几分钟提醒自己来看看,别忘了。如果因为忘记开着火,白白浪费一锅野菌,那真的是暴殄天物。


觉得差不多了,捞出一小块尝一尝:上图这样的状态,是菌类特有的香气、鲜味、干香和吸收的油脂,以及本身的一些汁水混合在一起的丰腴口味;越往后熬干香味就越明显。由于油的保温效果,在发现没有非常明显的汁水感时就能停火了。


做好的菌油放在消过毒的密封玻璃瓶里,冷藏储存,至少能保存2-3个月。用来拌面、拌饭、炒青菜都非常棒。



锅里放大约1.5汤匙油,姜蒜小火煸出香味之后再放干辣椒,继续煸出香味。


干辣椒比新鲜辣椒多出一份很明显的干香味,和在油里脱过水的野菌是好搭档好朋友,然而水分少容易焦,所以后入锅的好。



鸡肉洗干净,也需要晾干/擦干表面水分,改成大火10秒,让锅内升温之后倒进锅里。



这时的锅边是最热的,靠着锅边淋下1汤匙料酒,高温一激,香气瞬间就不同了;之后放1汤匙生抽,翻炒几下之后再淋大半茶匙老抽——液体进入锅前锅里温度最高,料酒和生抽都需要足够温度激发香味,老抽最后放了上色。


我用的湖南的龙牌酱油代替的老抽,比一般老抽要好些,也不那么容易发苦。



关于料酒,传统的大多是黄酒+香辛料,奈何现在市售的大部分料酒都是调味型,单单有个香料味,没有酒味。建议大家买的时候看看瓶子的标签,箭头指出来的小标签是最重要的,陈酿类的料酒和调味料酒香味差了不止一个档次。


各家料酒度数不同,酒香自然有强弱;香料的配比也各有千秋,多试些种类,选出自己喜欢的。


为避免广告嫌疑,图里巧妙地划去了老才臣、鲁花、千禾的商标,嗯。



之后就简单了。熬过油的野菌丢锅里,撒几撮盐,加水烧开转小火,加盖焖40分钟。



汤汁还剩大概图上这么多的时候,就可以关火了,不需要大火收汁,因为在这类菜里,被大火收去的可不是汁,是精华!混合着鸡肉的香、野菌的鲜的精华!



买不到跟我一样的野菌也不怕,人工培育的菌类没有野菌特有的香气,却肉厚多汁,也不失为一种选择。各种菌类做法一样,味道却是完全不同,尝试各种菌类的味道也是很大的乐趣。


春天的味道向来是短暂的,你们得抓紧,在还没下市之前吃个够。


我也得抓紧,在还没下市之前写多几篇…


它像不像一只jio?



吃得开心:)


好吃好玩好做的菜谱,

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