《771》[独家铁锅菜]大厨亲授,你一定受益匪浅!《微信公众号:CYMS168》

餐饮美食汇2019-12-01 15:07:42

铁锅山鸡炖蘑菇

原料:东北山鸡600克,长白山榛蘑300克,宽粉条300克。

调料:葱段、姜块各5克,八角、桂皮各3克,东北干红辣椒2块,色拉油30克,鸡汤1千克,老抽15克,盐、味精、鸡粉各5克,料酒10克。

制作:

1、宽粉条掰成长10厘米的段,入50℃的温水中浸泡30分钟至回软;榛蘑用清水浸泡30分钟至回软,漂净泥沙备用。

2、山鸡宰杀,用热水烫毛后从腹部开烫,取出内脏剁重约10克的块,洗净后入凉水中大火烧开,汆2分钟(边汆边去浮沫)后取出备用。

3、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入八角、桂皮、葱段、姜块、干红辣椒炝锅,倒入鸡块小火煸炒1分钟后烹入料酒出香,入老抽、鸡汤、榛蘑、宽粉盖上盖子小火炖40分钟,用盐、鸡粉、味精调味出锅,倒入烧热的铁锅内,上桌后铁锅下面点酒精灯即可。

铁锅牛腩烧牛排

初加工:

1.牛腩250克切成8×1×1厘米的条,放入沸水中大火焯透,捞出控水。

2.牛排7块(重约350克)放入沸水中大火焯透,捞出控水。

3.锅内放入茶油50克,烧至五成热时,先下入大蒜子、姜片各10克煸炒至色金黄,再放入阿香婆香辣牛肉酱25克、花椒5克炒出辣味,倒入啤酒250克、江西米酒35克、干黄椒15克、牛排烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火压10分钟,关火自然散气,再将牛腩放入高压锅内,继续大火加热至上气,再用小火压10分钟,关火自然散气。

走菜:

锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,先下入大蒜片、姜片、小米椒段各20克,海花红辣椒段100克煸炒出香辣味,再放入牛腩、牛排和压牛排的汤汁,大火加热至汤汁收浓,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用

土炉骨汤浸豆腐

初加工:

1.筒子骨块750克洗净,放入冷水锅内,下入料酒、姜片、葱段各10克大火烧开,持续大火撇净浮沫,捞出筒子骨洗净。

2.将筒子骨放入铁锅内,下入清水2.5千克,大火烧开,改小火持续加热2.5小时,关火存放。

3.老豆腐1千克洗净,切成8×2×2厘米的条,放入锅内,倒入烧筒子骨的汤小火炖至豆腐入味。

制作方法:

锅内放入熟猪油25克、茶油75克,烧至五成热时,先下入大蒜子、姜片各20克煸炒至色金黄,再放入筒子骨和老豆腐,用蚝油20克调味,倒入烧筒子骨的汤汁500克,大火烧开后改小火加热15分钟,用李锦记红烧酱油20克、鸡粉5克、盐4克调味,下入红尖椒段20克再烧2分钟,出锅装入容器内,用香菜点缀,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。
 

铁锅焖鸭

调料:

  色拉油80克,啤酒30克,白糖35克,味精30克,辣椒15克,花椒10克,葱段、姜片各20克,蒜子30克,酱油3克,高汤300克,白芝麻和芫荽各12克。

铁锅焖鸭

  干辣椒、鲜花椒各50胡椒10克,香辣酱10克,腊八豆40番茄酱30克,辣妹子15克,三五火锅底料25克,冰糖5克,豆豉4克。


制作方法

1)一炒:将老鸭剁成4厘米见方的块,与鸭腿一起悼水,加入色拉油80克,微火炒10分钟炒出香味,加入啤酒30克续炒5分钟,出锅放入不锈钢桶中。

2)二炖:不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉,大火烧开,放入白糖30克,味精20克,加入干辣椒、鲜花椒各50,用微火炖40-50分钟。

3)三焖:将炖好的老鸭捞出(鸭汤留用),加辣椒15克,花椒10克,葱段、姜片各20克,蒜子30克,铁锅焖鸭,鸡精、味精各10克,白糖5克,酱油3克,高汤300克,微火将汁焖干呈酱色(充分突出鸭肉的香味),盛入铁锅中,放上卤熟的鸭头,撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。

4)四涮:吃完鸭肉、鸭腿、鸭头,将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开,下洗净的蔬菜烫食,突出铁锅焖鸭原汁原味,使人食之口齿留香,回味无穷


黑椒铁锅虾

材料:

原料:

草虾500克,姜片50克,蒜瓣150克。

腌料:

料酒20克,生抽15克,蚝油8克,老抽4克,白糖5克。

调料:

色拉油30克,黄油10克,黑胡椒碎5克,香葱碎5克。

制作:

1、草虾洗净,剪去须脚和虾枪,放入大碗中,加入腌料拌匀腌制10分钟左右。

2、铸铁锅内放入色拉油和黄油块烧化。

3、铺入蒜瓣、姜片。

3、把腌好的草虾码入铸铁锅中,然后淋上碗里腌虾的原汁,盖上锅盖,开中火煮开,转小火焖10分钟。

4、开盖撒入黑胡椒碎,加盖再焖一分钟,撒葱花,连锅一同上桌即可。

关键:

1、蒜瓣一定要铺满锅底,为草虾增加香气。

2、一定要用黑胡椒碎而不是黑胡椒粉,这样成菜能吃到胡椒的颗粒感,香气更浓。



铁锅鱼小花卷

原料:

鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼各1条、小花卷生坯16个、葱段、姜片、蒜片各10克、把蒿5克、干辣椒2个、精盐、味精各3克、自制焖鱼酱40克、鲜汤适量、豆油40毫升

制法:

1.将鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼分别治净后,再在每条鱼的两侧分别剞一字花刀,待用。

2.小铁锅入豆油烧热,下葱段、姜片、蒜片、干辣椒和焖鱼酱先炒香,在把鲤鱼、鲫鱼和鲶鱼放进去后,掺入鲜汤烧开并加入把蒿、精盐和味精,另把小花卷生坯摆在锅里并盖上盖子,中小火焖20分钟,即可连小铁锅一起上桌。

自制焖鱼酱:

锅入豆油500 毫升先烧热,然后下入农家大酱500克、香其酱300克、蚝油100克、辣妹子酱100克、牛肉酱100克、排骨酱100克、孜然粉50克、紫苏籽粉50克和草菇老抽150毫升,在锅里炒香便得到。

把蒿:

一种多年生草本植物,在东北地区常用作炖鱼的香料。


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东北铁锅炖鱼

 主料:鲫鱼,鲤鱼,草鱼,杂鱼等均可。

辅料:长条茄子(不要去皮切成条状)

配料:葱,姜,蒜,啤酒,东北铁锅炖鱼秘制酱料



1)主料与酱料的比例

  主料如果是500克(鱼净重),那么,炖鱼酱料建议您放50--60克左右。(茄子每加1斤,建议鱼料相应增加25克,根据各地方口味喜好,可自行调节)

(2)做法锅内放油少许,用葱姜炝锅,出香味后加入切好的茄子条煸炒加鱼酱料,略炒加水,再加处理过后的鱼(加水量高与锅内鱼身2.5公分即可),稍点老抽(也可不加)再加25ml高度白酒及大蒜,盖锅盖中火炖制15-20分钟,略收汁即可。(如汤汁较多,口味会变淡,可适当加点盐或酱料,尽量控制好一次加水)

 

秘制酱料配方(5斤量

  大豆200,牛油3斤,菜籽油300,鸡油50,干辣5克,麻椒8,白菇10,姜50,葱20,蒜30,豆瓣酱35,豆豉50克,葱伴侣、东古一品鲜、郝家大酱(豆酱)、香其酱各30的比例熬制即可


铁锅靠大鹅

传统铁锅靠大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料,并辅以多种名贵中草药和上等调料,形成独特的配方,采用传统铸铁锅烹制,皮色金黄,口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷。

原料:家养肥鹅10干克。

调料:盐18克,味精16克,鸡粉12克,料酒8克,胡椒粉8克,老抽12克,白酒8克,白糖6克,葱段、蒜子、姜片各5克。

香料:香叶6克,味精5克,草果5克,花椒4克。

根据每位食客对不同口味的要求,可调制出几种不同味型的“铁锅靠大鹅”改良工艺,操作简单,只要在烧靠时放入不同的调料就可以。

(1)原汁咸鲜味:可用盐、味精、鸡粉、老抽、生抽、料酒、肉香粉、海鲜酱油来调味,主要是突出鹅肉的本味,注意不宜使用过多的调料和香料。

(2)东北酱香味:可用黄豆酱、金黄酱、甜面酱、香其酱等东北特色酱调味,也可根据各地消费者爱好添减各种酱类,特点是突出家常酱香味,不宜加入过多的香料,否则味道会发苦。

(3)秘制药料味:可以放十三香、草果、南姜、砂仁、肉蔻、花椒等调制,但主味还是要以咸鲜为主,特点是突出药料的香味,不宜加入酱类烧靠。

(4)香葱麻椒味:可以放辣妹子酱、老干妈香辣酱、豆瓣酱,或用调制的香辣酱汁,加入麻椒粒或麻椒油一起靠制,特点是香辣麻椒,味浓的口感。

制作方法:

(1)肥鹅宰杀洁净后,切成7—9厘米的大方块。

(2)炒锅放入鹅油,炒香上述调料,鹅肉块,小火翻炒,加人适量清水烧开,倒入大铁锅中。

(3)大铁锅的加热火源以木柴为好,这样更加突出乡土气息,小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟,关火将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。

(4)客人点菜后,将鹅油烧至六成热,下入鹅肉块炸至外焦里嫩,撒上香菜、芝麻即可。

制作关键:

1、选料:宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅,这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。

2 靠制:宜选用大铁锅、木柴来进行初加工,还要确保加工时火候要小,才能使鹅肉充分入味,突出铁锅特殊的香味。

3、炸制:最好选用鹅油炸制,这样会有种特殊的香味,用色拉油、花生油也可以,但口感、色泽均不及鹅油理想。



铁锅原味鸡

原料:白条鸡1只(净重约900克)、祁东姜100克、红尖椒50克。

调料:高汤300克、茶油100克、东古一品鲜酱油15克、料酒10克、盐、味精、鸡粉各5克、香油3克。

制作流程:

1、将鸡治净,剁成小块,祁东姜去皮切片待用。

2、净锅烧热,下茶油烧至五成热,下入姜片大火煸香,加入鸡块大火煸炒出香味,烹料酒,大火快炒约30秒,将料酒炒干,调入盐、味精、鸡粉、香油、东古一品鲜酱油快速炒匀,加入高汤,大火烧沸后改中火焖3分钟,待锅内只剩薄薄的一层汤汁,放红椒圈炒香出锅,点缀葱圈即可。
 

铁锅炖牛肉

  原料:

  牛外脊400克,洋葱丝200克,香菜10克,芝麻5克。

  调料:

  色拉油1千克,家乐黑椒汁5克,生抽5克,老抽3克,家乐蚝油5克,家乐鸡粉2克,牛肉汁2克,安多夫肉粉2克,白糖5克,味精2克,香油2克,鸡蛋1个,生粉25克。

  制作方法:

  (1)将牛外脊切成片,冲净血水用毛巾压干,加入安多夫松肉粉、鸡粉、白糖、味精、牛肉汁、鸡蛋、生粉腌制。

  (2)锅加色拉油烧至五成热,放入腌好的牛肉小火滑熟。

  (3)锅留底油烧至六成热,放入洋葱丝炒香,再放入蚝油、生抽、老抽、黑胡椒汁、白糖、鸡粉、味精和牛肉一块炒匀,最后放入芝麻、香菜,加香油出锅,装入铁锅内即可。

铁锅大力丸

原料:

牛肉馅250克、酸菜丝300克、鸡蛋液70克、米饭50克、葱姜块15克、精盐10克、十三香3克、陈皮5克、香葱粒5克、八角1枚、牛肉汤500毫升、大豆油25毫升、色拉油适量

制法:

1、把牛肉馅、鸡蛋液、米饭、精盐和十三香入盆搅匀后,再挤成直径约4厘米的丸子,将其逐个下六成热的油锅,炸至表面呈金黄色时,捞出来装盆。

2、取牛肉汤、葱段、姜块、八角、陈皮和精盐调匀后,倒入盛有丸子的盆内,置蒸柜里旺火蒸45分钟后,取出来待用。

3、锅入大豆油烧热,先下东北酸菜丝炒香,掺入牛肉汤烧开后,调入精盐5克并改小火,续烧15分钟便起锅倒进小铁锅里,另把蒸好的牛肉丸放进去并撒上香葱粒,上桌后点火保温即可。
 

铁锅生态肉

 铁 锅生态肉”选新鲜的宁乡花猪的带皮五花肉,其肥瘦相间,油润不腻,因为每日销量大,所以土猪肉需要提前用大锅批量煨制好,走菜时直接爆炒,使青辣椒、菜子 油及猪肉的味道互相渗透,减少油脂,突出酱香、肉香、椒香味浓郁。而且此菜用的铁锅和铁铲是专门定做的。土炉里点燃无烟炭,架上这口铁锅,带着铲子上桌, 增加客人体验感,食客可以随意地翻铲两下,非常有气氛。 
 
制作方法: 
1.精选湖南肥三瘦七带皮三层五花肉1千克,烧毛,清洗干净,切成1厘米厚、5厘米长的片;本地青椒300克洗净,掰大块。 
2.锅上火入菜子油100克烧热,入A料(千里香5克,草果2克,桂皮、花椒、八角各1克)、五花肉煸炒至肉片起白泡,放入B料(红烧酱油、胡椒粉、味精各2克,二锅头、生抽各5克,蒸鱼豉油、白砂糖各3克,干椒面10克)加水500克小火煨制35分钟至肉片软烂。 
3.另起锅入煨肉的油50克烧热,下入青椒块、大蒜子50克翻炒出香,入煨制好的肉片,加清汤100克一同翻炒均匀,改猛火快炒,起锅倒入垫有炒梅干菜50克的吊锅内,点缀茴香菜5克即可。 
 
炒梅干菜:把梅干菜500克提前浸泡半个小时,清洗干净后,切碎,加入蒜蓉、姜米、剁椒碎各50克,放入锅里爆炒出香。制作梅干菜的最佳时间为冬季,此时做出的梅干菜味道纯正,色泽美观。 
 
选料核心—熟饲土猪肉 
 
制作这款乳猪的主料一定要选用传统土法喂养的土猪肉,即用煮熟的猪饲料喂养长大的猪,喂的全是青饲料而不是精饲料,喂养时间都是1-2年,重量100千克 左右。这样饲养出来的土猪皮厚,肉质不肥,煮熟后有肉香味。而入菜的五花肉要选用三层五花,瘦肉必须选用猪前腿肉,最好不选里脊肉。 
 
调味核心—龙牌酱油 
 
湘菜中的“辣椒炒肉”做法看似很简单,但外地师傅却炒不出正宗的湘味。其实此菜关键在调味,核心武器就是“龙牌酱油”。龙牌酱油是湘潭三宝之一,因为选 料、发酵都严格遵循传统工艺,色泽红褐,酱香味浓郁,突出鲜甜味,可以直接用来拌面条、凉菜和炒菜。但龙牌酱油也会有优劣之分,这里,教给大家辨别正宗龙 牌酱油的一个小方法:撕下酱油瓶盖处的塑料纸,把油瓶倒置一下,拧开瓶盖,观察一下酱油瓶颈处,优质的龙牌酱油在日常光线下呈现红褐半透明状,酱汁不挂 瓶;如果是劣质的龙牌酱油,无论怎么开瓶,颜色是黑褐色的,没有透明度,闻起来是咸咸的酱油味,没有龙牌酱油特有的酱香味

铁锅炖猪骨

预制流程:

1、猪脊骨斩成段,泡净血水,焯透后备用。

2、锅下底油400克烧热,加入葱段、姜片各150克、干辣椒100克煸香,加入脊骨10斤翻匀,调入正阳河牌酱油400克、东北大酱200克、十三香40克翻炒至香,添清水没过骨头20厘米,调入适量盐、味精,大火烧开转小火炖35分钟,停火晾凉后每2.5斤猪骨加适量原汤打成一包,配送至门店。(注:大鹅、脊骨、排骨鸡手、本地鸡等均在中央厨房提前炖熟后配送至各店,活鱼则现杀现炖,中央厨房只配送汤和料包。)

玉米面团:玉米面和白面以7∶3的比例混合,加入适量清水、少许白砂糖、酵母和匀,饧发20分钟即可“贴饼子”。

操作流程:

1、劈柴撒上酒精,点燃后放入炉内。

2、锅底垫一片竹箅子,倒入一份脊骨和原汤,然后加入玉米段200克、土豆块200克、泡透的宽粉150克中火炖制,同时将和好的玉米面揪成小团,贴到锅边,盖上盖子加热10分钟即可食用。


铁锅牛三宝

材料:

主料:牛肚、牛鞭和牛肉

辅料:干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片

调料:川式卤水、干锅酱

做法:

1、把牛肚、牛鞭和牛肉治净后,入沸水锅里汆一水,再放川式卤水锅里卤熟,捞出晾凉后,切成条。

2、炒锅上火,放干锅油烧至三成热时,下干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片和干锅酱一起炒香,随后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和笋条,待烹入料酒爆炒香以后,加青红椒节、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀,起锅装在小铁锅里,锅边围摆花卷即可上桌。

川式卤水制法:

配方:

鲜汤6千克,冰糖、料酒、盐各500克,桂皮20克,山奈、草果、丁香各10克,糖色、红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各20克,姜200克,猪棒骨1500克。

调制:

1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧袋口;猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟,取出备用。

2、取不锈钢大桶,放入鲜汤,香料包、猪棒骨大火烧开,放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分钟,放入盐、味精调味即可。

铁锅油淋肝

原料:鸡肝250克、芋儿块500克、小米椒粒50克、干海椒节50克、干花椒20克、姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量、色拉油500毫升

制法:

1.把鸡肝剞花刀,纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。

2.锅入色拉油烧至六成热时,投入干海椒和干花椒炝香,等倒入码好味的肝滑至九成熟时,起锅倒入长柄瓢里待用。

3.将芋儿块放鲜汤锅里煨熟,拣出来放入烧热的铁锅里,随后与长柄瓢里的肝一起上桌。

4.由服务员把长柄瓢里的肝倒入铁锅里,等盖上盖闷1分钟后,撒上葱花便好。

铁锅奇味肥肠烤虾

材料:

原料:

鲜虾300克,炸薯条150克,水发烟笋片100克,卤肥肠200克。

调料:

自制奇味酱200克,老油150克,鲜花椒25克,蒜15克,姜片5克,葱段5克,青红椒圈各10克,香油10克,孜然粉5克,花椒油10克,白糖5克,味精5克,鸡粉5克。

制作:

1、虾洗净,用竹签穿好;肥肠从一侧剖开,成片,用竹签穿起来,跟虾一起上炭火烤4分钟至皮脆;肥肠取下切条备用。

2、锅入老油烧热,下姜片、蒜、鲜花椒爆香,下奇味酱炒香,下入除香油外的剩余调料,放入薯条、烟笋片、烤肥肠、烤虾翻匀,下香油起锅;装盘时薯条、烟笋垫底,虾和肥肠放在上面,锅中的调料浇在上面,带酒精炉上桌即可。

自制奇味酱的调制:

黄灯笼辣椒酱1瓶、浏阳河辣椒酱1瓶、家乐孜然辣酱2瓶、家乐烧肉酱1瓶、十三香15克、绞碎的糍粑辣椒酱600克放入油锅中炒香,晾凉即成。

味型:

麻辣鲜香,爽口开胃,孜然味浓。

注意:

此菜调味时还可以加上少许藿香末、香菜末,口味更好。

制作关键:

1、虾和肥肠可以提前烤制,走菜时再上炭火加热即可,可提高上菜速度。

2、此菜薯条不要求酥脆,加薯条为了丰富口感,而且可以中和菜品的辣味。

3、此菜带酒精炉上桌,吃完后还可以加鲜汤涮食其他蔬菜。

4、为了提高成菜速度,虾可以先过油再烤,但香味不如生烤的香。

铁锅生啫贝贝虾

提前预制:基围虾6000克洗净,开背去虾线,加入大豆油120克、葱姜水50克、胡椒粉、生粉各25克、盐20克抓拌均匀,腌制10分钟待用。

走菜流程:金针菇100克洗净,切掉根部,垫入铁锅内;花蛤300克入沸水汆至刚开口,捞出沥干,均匀摆在金针菇上,码入腌好的基围虾250克,淋入香蒜油50克、自制豉汁30克,加盖小火焗7-8分钟,点缀香菜上桌即可。

制作香蒜油:锅入色拉油2000克烧至四成热,下入独蒜茸5000克,保持小火熬15分钟至蒜茸呈浅黄色、香味溢出,调入盐20克、鸡精、味精、蚝油各15克,边加热边搅拌5-7分钟,起锅前淋入红星二锅头10克,关火晾凉即可。

自制豉汁:锅入熟菜籽油150克烧至五成热,放入红葱头、香葱段、洋葱丝、香菜梗、芹菜段、胡萝卜片、小米辣各100克炸香,下入金钩50克,放入清水1000克,大火烧开转小火熬10分钟,调入美极鲜味汁200克、生抽100克、鱼露、泡椒水各80克、冰糖、李锦记海鲜汁、辣鲜露、李锦记蒸鱼豉油各50克、鸡精20克、孜然粉15克,大火烧开后关火加盖焖5分钟,打渣即可。

制作关键:

1、虾肉成熟后便不易入味,因此要用小火焗,延长加热时间使其充分入味。

2、花蛤不要汆得太过,至贝壳开口即可,以免口感变老、呈鲜物质流失。