清代皇帝的三餐吃什么? | 假期,如果能这样当一次皇帝……

凤凰读书2019-05-17 16:38:01

过节啦,“吃”当然是最重要的行程


而说到吃,曾经的尊贵的帝王,他们吃些什么呢?

我们总是有所耳闻,而没有细细研究。


今天,我们选取了新书《皇帝吃什么?》

一起来看看,皇帝的一日三餐





清代皇帝的三餐


饮食文化学者邢渤涛曾经在相关文章中讲述了一个改革开放初期的故事,说香港有位富翁来到广州某酒家,甩出一万元钱,要吃一餐饭。厨师便采购来数千斤的鲤鱼,只取用鲤鱼的须,做成了一盘『龙须菜』,让那些数千斤的整条鲤鱼成了『下脚料』。那位富翁吃了之后,自诩说,这种『龙须菜』,是『御膳』的档次,只有清代皇帝方才吃得到,满意而归。实则,就算是在清代的宫廷中,『御膳』也绝对不会是这种『吃噱头』的东西。那么清代皇帝的三餐,究竟是什么样子呢?


文=橘玄雅 | 插画=茄子圆儿




清代皇帝的"餐制"


所谓"餐制",即是指一天吃多少顿正餐。在清代,南方的餐制多为三餐制,而北方则多为两餐制。当时的宫廷是典型的北方生活,也是以两餐制为基础的。


据说康熙年间,有一次全国大旱,康熙帝以身作则,主动将宫廷内的餐制暂时改为一餐制以示节俭。后来清末的时候,宫里通了电,宫廷进入近代生活,逐渐改两餐制为近代三餐制。除了这两段特殊时期之外,清代宫廷的大部分时间均是实行两餐制的。


根据清代制度规定,皇帝一日两餐,分别称之为"早膳"和"晚膳"。"早膳"在卯正二刻(6:30),"晚膳"在午


正二刻(12:30)。很多人认为清代皇帝对于这个规定是律令化执行的,但是根据《膳底档》等清宫档案可以知道,在实际操作中,"早膳"和"晚膳"的时间是根据皇帝的需求和情况灵活调整的。一般来说,"早膳"是在五点到十一点之间,而"晚膳"是在十一点到十五点之间,都有相当大的弹性。


看到这里,想必有人会害怕皇帝吃不饱,这其实完全不用担心。清代皇帝虽然只是"两餐",但是所谓的"餐",


必须是相当正式的一顿饭,其余不正式的饮食则称之为"点"。"餐"被限制为"两餐",而"点"却是自由的。


以执行"两餐制"的时代而言,皇帝的每日饮食情况是这样的:每天起床之后,先吃一顿"早点",在处理一些政务之后,再吃一顿正餐,称为"早膳"。午休之后,如果有需求,可以传一顿午点,一般档案上写为"饽饽桌"。下午则吃第二顿正餐,即是"晚膳"。如果这一天皇帝就寝比较晚,在晚上又饿了,可以传一顿夜宵,一般档案上写为"晚晌",之后就寝。


所以这样算来,皇帝一天中,"餐"虽然只有两次,但是"点"却有三次之多。而且根据需求,这个"点"还可以


继续增多。



清 《崇庆皇太后八旬万寿图》贴落


皇帝餐桌的发展与差异


在清初的时候,清宫的饮食还比较朴素。康熙帝曾经有过"不食兼味"的说法,指的是一餐之内只食用一种类型的主食材。比如说这顿饭吃猪肉,那么就只吃猪肉的菜肴,不再吃鸡肉、鱼肉。到了乾隆朝初期,清宫饮食还相对朴素,每餐只有18品。这里的"品",是清宫记录菜肴的量词,和我们今天的"一道菜"的"道"类似。这18品,是包括了主食、酱菜和甜点的,所以应该说并不算太奢华。


但是在乾隆朝中期,随着清代国力的增强,皇帝餐桌上的排场也与日俱增。到了乾隆四十年(1775)之后,皇帝每餐的菜品就已经到了40品以上。之后逐渐增加,特别是到了晚清慈禧皇太后掌权的时期,菜品就更加丰富了。就算到了后来宣统皇帝退位之后的小朝廷时期,这种排场依然没有能够减下去,何况当时还又新出现了"西餐"这种"新鲜物"来填补御膳。


另一方面,不同皇帝对于食物的喜好,也在当时的餐桌上能体现出来。比如说,清代记录皇帝每天饮食的档案叫作《膳底档》,乾隆皇帝留下了大量的《膳底档》,但是在他的《膳底档》中,就算是在下江南的期间,都几乎没出现过鱼类,这基本能表明乾隆帝大概不喜欢吃鱼。同样,从《膳底档》中我们可以看到,慈禧太后尤其喜欢吃烧烤或者甜味的食物,光绪帝比较喜欢吃鱼虾以及作为点心的小窝头,小朝廷时期的宣统帝则最爱吃西餐。


清代皇帝的每一餐


清代皇帝的每一顿正餐,一般是由十部分构成,这十个部分是:锅子、热菜、熟食、蒸食、酱菜、主食、粥汤、甜点、特殊菜品和吉祥菜。


热菜、熟食之类的,大家都能懂,这里就说一下个别词。所谓"锅子",即是火锅,清宫的火锅不像今天我们吃的涮锅那么大,一般都是小火锅,炖菜;"蒸食"指的是馒头一类的食物;"特殊菜品"指的是应时当令的节庆菜,比如说正月十五的元宵、八月十五的月饼、腊月初八的腊八粥等等;"吉祥菜"则是晚清开始有的一种菜品,一般由四品大碗菜组成,每碗菜上都用燕窝摆出一个字,形成一句"万寿无疆"或者"福寿万年"之类的吉祥话儿。除此之外,清宫还有"额食"和"添安膳"。目前关于"额食"的作用,学术界尚有争议,一般认为这些"额食"只是用来摆着看,增加丰盛的感觉的,但是在档案之中,提到过"额食"也是可以吃的。而"添安膳",据说是慈禧皇太后所创立的,实际上即是在原本的菜品之外,再加一套,以增加选择和排场。


让我们具体看看清代皇帝一天的餐桌吧。以下为光绪二十一年(1895)正月初一日的《膳底档》,这份《膳底档》记载了这一天光绪帝的所有饮食情况。


————————————————————


上进元宵各一品。上进油盐火烧各一品。上传粳米、米粥各一品。上要窝头十个。(以上是早点)


养心殿进早膳。用填漆花膳桌摆:口蘑肥鸡、三鲜鸭子、肥鸡丝炖肉、炖吊子、肉片炖白菜。后送汆丸子锅子、煨羊肉片汆黄瓜、豆秧汆银鱼、汆鲜炸汁、小葱炒肉、口蘑罗汉面筋、烹掐菜、挂炉鸭子烹肉、豆腐汤、白糖油糕、枣糖糕、棋子汤、老米膳、稀膳、旱稻粳米粥、甜浆粥、米粥、小米粥。


上进二碗老米膳,一碗粳米粥。


添安早膳一桌:


火锅二品:金银奶猪、口蘑烂鸭子。


大碗菜四品:燕窝"庆"字八宝鸭子、燕窝"贺"字什锦鸡丝、燕窝"新"字口蘑烂鸭子、燕窝"年"字三鲜肥鸡。


怀碗菜四品:燕窝鸭条、熘鸭腰、荸荠蜜制火腿、什锦鱼翅。


碟菜六品:燕窝炒锅烧鸭丝、肉片焖玉兰片、肉丁果子酱、榆蘑炒鸡片、盖韭炒肉、炸八件。


片品二品:挂炉鸭子、挂炉猪。


饽饽四品:白糖油糕、苜蓿糕、苹果馒首、如意卷。


燕窝三鲜汤。(以上是早膳)


午正。上进果桌一桌二十三品。(以上是午点)



养心殿进晚膳。


用填漆花膳桌摆:口蘑肥鸡、三鲜鸭子、肥鸡丝木耳、肘子、炖吊子、肉片炖白菜。后送大炒肉、鸡汤白菜、煨羊肉汆黄瓜、豆秧汆银鱼、鲜虾丸子、肉片炖萝卜白菜、排骨、酱爆肉、镶冬瓜、熏鸡丝、熘脊髓、里脊丁黄瓜酱、肉片焖云扁豆、冬笋丝炒肉、爆三样、炒苜蓿肉、炸汁、小葱炒肉、口蘑罗汉面筋、烹掐菜、苏造五香肉、猪肉丝汤、脂油方脯白蜂糕、豆腐汤、老米膳、稀膳、旱稻粳米粥、米粥,小米粥。


上进二碗老米膳,一碗粳米粥。


添安晚膳一桌:


火锅二品:野意锅子,苹果炖羊肉。


大碗菜四品:燕窝"江"字海参烂鸭子、燕窝"山"字口蘑肥鸡、燕窝"万"字锅烧鸭子、燕窝"代"字什锦鸡丝。


怀碗菜四品:燕窝金银鸭子、山鸡如意卷、大炒肉炖榆蘑、荸荠蜜制火腿。


碟菜六品:燕窝炒炉鸭丝、炸八件、煎鲜虾饼、青韭炒肉、青笋晾肉胚、熏肘子。


片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪。


饽饽四品:白糖油糕、苜蓿糕、苹果馒首、如意卷。


燕窝八仙汤。(以上是晚膳)


晚用:羊肉片汆冬瓜,口蘑火肉、煨老菜、肉片炖萝卜白菜、肉片焖云扁豆、炸汁、熏肘子、香肠、老米膳、米粥,小米粥。(以上是夜宵)


总计早点五品,另叫一品,早膳二十三品,添安早膳二十三品,午点二十三品,晚膳二十五品,添安晚膳二十三品,夜宵十一品,一共是一百三十四品。

————————————————————————————


饮食习惯的古今异同


从上面的《膳底档》你可以看出来,清代皇帝的三餐,虽然排场很大,菜品很多,但是说到底,食材都是比较普通的鸡鸭猪羊等等,而且口味一般也都是比较平和的,很少有酸、辣等刺激味道。


这既是出于最大程度体现食材的味道的做法,也是清代贵族饮食的一种崇尚。另外,清宫食材十分注意安全,肉多数剔骨,鱼一般无刺,烧烤也都是将肉"片"下来的,尽可能地避免让帝后被骨、刺伤到。这种烹饪习惯,也被今日我国的国宴所继承。


需要注意的,是对于清代皇帝三餐基本都是"荤食"这一点,现代人很难理解。毕竟我们现代是崇尚"健康饮食"的。而在清代,由于生产力低下,贫富差距较大,"吃肉"其实是很多平民遥不可及的事情。


根据一些学者研究,清代江南的广大农民,一年之中能够吃到猪肉或者羊肉的天数只有20天而已,其余的300余天,顶多偶尔吃吃鱼类或者鸡蛋,基本都是素食。所以,在当时的这种环境之下,"顿顿吃肉",既是生活追求,也是夸耀贵族身份的一种方式。自然而然,当时的贵族也就不认为经常吃素是"健康"的表现了。


其实从很多方面来讲,我们今天的日常饮食,虽然排场肯定不及清代皇帝,但是在营养和健康上,反而会比他们更有优势。




本文选自《皇帝吃什么》/ 李舒主编 

楚尘文化 / 2018年1月出版

购买本书,可以点击文末 阅读原文

———

关于这本书



皇上和后宫佳丽一天吃几顿饭?

御膳房里的厨子们什么来头?

满汉全席是些什么人在吃?

康熙大帝爱吃热巧克力,他的重重孙子道光为何顿顿离不开炒鸡蛋?

老佛爷的下午茶有多时髦?

溥仪和婉容最爱去哪家西餐厅?


关于清代皇帝的吃喝,没有比本书更全的八卦了,涨的不是姿势,是品味!


★三十余人团队,历时九个月,坚持第一手资料,还原鲜活的中国宫廷饮食风物。

★故宫专家倾心助力,权威清宫底档+故宫授权高清图片,再现紫禁城内的饮食日常。

★皇家名菜、天价食器,听说过没见过的皇家稀罕物什,一本书看个够。

★内附三十道皇家菜谱,以图辅文,看了就能动手做,皇上的口福天天享!

★首刷限量大礼"皇上请你吃饭"创意红包袋,五款随机发送。




内容简介


帝王的神秘遍布日常,他们的"人间烟火"究竟气象如何?

皇上和后宫佳丽一天吃几顿饭?

御膳房里的厨子们什么来头?

满汉全席是些什么人在吃?

故宫授权的第一手档案资料和高清大图,起底清代宫廷饮食生活。

从细节着手,详细讲述了清朝皇宫内的饮食制度、花样菜式、皇室食器、时节食俗,以及帝王们每个人在饮食上独特的口味和嗜好等。权威的档案、丰富的底料、精彩的插画,还有满满的八卦精神,无时不在刷新你对于紫禁城里帝王生活的认识和想象。

书末附有溥杰妻子爱新觉罗·浩记录下来的三十道皇家菜谱,大饱眼福之余,大可动手照做,享一回皇上才有的口福。


主编简介


李舒,福桃文化创始人。作家、媒体人、美食达人。著有《山河小岁月》《民国太太的厨房》等。在《Vista看天下》,腾讯"大家"等设有专栏。




责编:唐糖

知识 | 思想   凤 凰 读 书   文学 | 趣味 

主编:严彬(微信:larfure)

投稿邮箱:book@ifeng.com(需原创)