【本园食谱】山鸡----人称“长寿药”的价值与吃法

随园菜谱2019-05-16 06:50:13


山鸡俗称野鸡,又称雉鸡,因其毛七彩斑斓,故名为七彩山鸡,是集肉用、观赏和药用于一身的名贵野味珍禽,被誉为“野味之王”、“动物人参”。



山鸡常年吃草抵抗力强、含有多种人体需要的微量元素,被人称为动物人参


药用价值、食用价值、观赏价值并举。山鸡的营养丰富,肉质细嫩鲜美,野味浓,其蛋白质含量高达30%,是普通鸡肉、猪肉的2倍,脂肪含量仅为0.9%,是猪肉的1/39、牛肉的1/8、鸡肉的1/10,基本不含胆固醇,是高蛋白质、低脂肪的野味味佳肴。被誉为优质保健肉和美容肉。因此成为历代的皇家贡品,清代乾隆皇帝食后赞叹不已,写下 “名震塞北三千里,味压江南十二楼”的名句。



全国政协副主席叶选平食后评价:“好看、好吃、有野味”;著名营养学家于若木也对野鸡的营养成份给予很高的评价。山鸡送人是高档礼品,待客是珍稀野味,还是美国白宫招待国家元首的保留菜肴。正因为如此,每年春节前后,市场上都掀起一股送山鸡的热潮。                                            

在中医食疗中,山鸡作为动物药,具有特殊价值,山鸡补气血,食之令人聪慧,止泻痢,除久病及五脏喘息等。经北京医科大学测定:它含有人体所必需的氨基酸达28种之多,其中有多种是人体自身所无法合成的,符合世界卫生组织规定的氨基酸模式。并富含锗、硒、锌、铁、钙等多种人体必需的微量元素,对儿童营养不良、妇女贫血、产后体虚、子宫下垂和胃痛、神经衰弱、冠心病、肺心病等,都有很好的疗。效特别是对心脑血管疾病的康复有很大的调理作用,能止痰化淤,清肺止咳,补脑提神,滋补强壮之功效,对人体的滋补功能远远高于久负盛名的甲鱼、鳗鱼等。山鸡中锶和钼的含量比普通鸡高10%,还有防治癌症的作用。特别是对心脑血管疾病的康复有很大的调理作用。《本草纲目》中记载,山鸡脑治“冻疮”嘴治“蚁瘘”,屎治“外疟”等。



第一种

葱油山鸡


原料/调料:山鸡 1只(约2斤)、葱丝 1/2杯、姜丝 1/2杯、胡椒粉少许、油 4大匙

调味料A:盐 1大匙、米酒 2大匙、味精 少许、葱 5段、姜片 5片

调味料B:太白粉 1/2大匙、水 1大匙

制作方法:

(1)先把山鸡处理干净,擦干水分,用调味料A均匀的涂抹于鸡身内外,放置腌2小时。接着将鸡身朝上放入蒸锅内用大火蒸20~25分钟。

(2)鸡熟后取出切块排盘,再将葱丝、姜丝散盖在鸡肉上,同时撒上胡椒粉。

(3)起油锅将4大匙油烧热,淋在葱姜之上。拿1/2杯蒸鸡剩余汤汁用调味料B芶芡,将芡汁淋在鸡肉上就成了香喷喷的葱油鸡了。


第二种

煲山鸡


将杀好的山鸡把骨头分离出来打碎,放进瓷盆,加入2-3斤清水,放入巴戟15克,枸杞15克,当归2克,食盐少许,煲1-2个小时后,再将分离出来的山鸡肉切成薄薄的肉片,拌少许食盐、淀粉调匀,用猛火煲10-20分钟即可食用。



第三种

火锅山鸡


将山鸡杀好后,把骨头分离出来打碎,放进火锅内,并加入适量肉片、冬笋和少许食盐,再加3斤温水或开水煮1.5-2小时。

再将分离出来的山鸡肉切成薄薄的肉片,拌少许食盐、淀粉调匀,每次少量放入锅内煮10分钟,即可食用。

特点:肉质尤为细嫩,味道特佳。


第四种

煮山鸡


用料:净山鸡300克、花椒水10克、沼酒10克、白糖75克、鲜汤400克、熟猪油500克(约耗40克)、酱油5克、精盐1克、味精1.5克、葱段10克、姜块10克。

制法:

(1)将山鸡洗净,剁成2.5厘米见方的块。

(2)炒锅炙净,倒入漏勺沥油:炒锅留底20克烧热,下葱段、姜块(拍松)、炒出香味来,投入炸好的鸡块,添入鲜汤、酱油、沼酒、花椒水、白糖、精盐,移小火煨至肉熟料,汁浓稠时,盛入盘内即成。

特点:色泽红亮、肉烂块匀,甜咸鲜香。


第五种

清炖山鸡


制法:将杀好的山鸡切成小块放入瓷盆,加入2-3斤清水,放少许笋片,炖1.5-2小时,即可食用。

注意:

1、不可再加其它配料;

2、水量一定要保证,要浸没山鸡,否则,肉煮不嫩。

特点:肉质细嫩,清甜可口,鲜美无比。


第六种

山鸡当归汤


配料:山鸡1只,秦艽9克,当归10克,独活9克,桑寄生20克,鸡血藤30克。

制法:将山鸡去掉毛、内脏,把上药纳入腹内,炖烂,去渣,饮汤食肉。

药用:每天1次,连服3只。

功效:治筋骨痿软无力。


第七种

山鸡白术汤


配料:山鸡肉200克,党参30克,白术10克,淮山30克,茯苓15克,黄芪30克,白果10克。

制法:将山鸡肉切块,投入上药煮汤,去掉药渣,饮汤食肉。

功效:治女性白带。



第八种

山鸡炒生姜


配料:山鸡肉500克,生姜三片,酒、葱、盐皆适量。

制法:将山鸡肉切小块,加入生姜、酒、葱、盐炒食。

药用:每天1剂,连用5~7剂。

功效:治病后体虚。


第九种

山鸡人参汤


配料:山鸡一个,人参适量,红糖或冰糖。

制法:将山鸡肉切块,投入人参,水适量,文火炖1-1.5小时,再投入红糖或冰糖炖至糖融化,饮汤食肉。

功效:相当虎骨,具强身健骨,滋阴壮阳补肾,增强性欲。对阳痿,早泄,性冷淡有很好效果。

警告:野鸡最好不用炒,肉越炒越硬。


第十种

松茸菌山鸡


原料:

1、主料:水发松茸菌100 克,山鸡肉150 克。

2、调料、精盐、料酒、味精、酱油、白糖、葱花、姜丝、湿淀粉、素油。

制法:

1.将松茸菌去杂洗净切片。山鸡肉洗净切片。

2.油锅烧热,下葱姜煸香,投入山鸡肉片煸炒,烹入料酒、酱油,加入精盐、白糖和适量水煸炒,加入松茸菌片继续炒至山鸡肉熟烂,用湿淀粉勾芡,点入味精推匀,即可出锅。

功效:山鸡肉含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、多种维生素,具有补脾胃、益肾气的功效。与松茸菌相配成此菜,可为人体提供丰富的营养成分,具有补脾胃的功效。可作为体虚赢瘦、饮食减少、小便频数、消渴、咳嗽多痰、肺结核等病患者食疗菜肴。对健康人补益作用强。



第十一种

沙锅炖山鸡


用料:山鸡1只 ( 约 1000g) 党参 鹿茸 灵芝 枸杞 精盐 味精 料酒 奶汤 葱 姜块

制法:将山鸡用整鸡剔骨的方法去骨。勺放宽水烧开 , 将山鸡用水焯一下 , 用凉水洗去浮沫,放入沙锅中 , 上面再码入党参、鹿茸、灵芝、枸杞, 加奶汤、料酒、 葱段、姜块、精盐、味精 , 放在火上炖 2 小时 , 将鸡炖烂 , 拣去葱姜块即可。

功效:是鸡形完整 , 汤汁洁白 , 肉质细腻 , 营养丰富 , 是滋补佳品。


第十二种

柠檬炖山鸡


原料:

1.主料:光山鸡1 只,白柠檬1 只,蘑菇片25 克,青豆25 克。

2.调料:精盐、味精、白糖、猪油、生油、鸡油、麻油、白酒、料酒、 洋葱头、蒜茸、姜、胡椒粉、黄姜粉、水淀粉、二汤。

制法:

1.山鸡洗净后抹干水分,将黄姜粉、白酒、蒜茸、精盐放入碗内,用少 许清水拌和,抹在山鸡上腌30 分钟取出(腌汁留用),下沸油锅炸一下捞出。

2.烧热锅放入猪油,将葱头、生姜拍碎,下锅煸透,加入料酒、二汤、 味精、麻油、柠檬、精盐、白糖、胡椒粉腌汁,待烧沸后将山鸡入锅,将盖 焖10 分钟左右,将山鸡翻身,再焖15 分钟左右取出,砍去大骨,斩件装盆。 把原汤滤净待用。

3.柠檬削去核切成薄片,和蘑菇片、青豆盛好待用。随即起油锅将原汤、 蘑菇、柠檬片、青豆、鸡油一起入锅,待烧沸后用湿淀粉勾芡,淋在山鸡面 上即成。

功效:柠檬含有丰富的糖类、钙、磷、铁、维生素B1、B2、C、柠檬酸等, 味极酸、甜,具有生津止渴、祛暑、安胎等功效。与山鸡、蘑菇。青豆等相 配成此菜,具有滋补、生津止渴的功效。用于脾胃虚弱、崩漏带下、消渴、久泻、骨蒸劳热等病症。


第十三种

鹿茸炖山鸡


材料:鹿茸21克、山鸡1只(750克)、大姜片3片、上汤或清水4杯。

做法:洗净山鸡去皮,除去鸡油及鸡头,用姜片将肉料、山鸡飞水,将所有材料放至炖盅内加盖隔水猛火烧10分钟,改慢火炖3小时即可。

功效:鹿茸功能壮元阳、补气血、益精髓、强筋骨,山鸡滋养温补肝肾。此汤是温补之剂,适用于男性虚劳盗汗、腰膝酸软、小便频数、梦遗滑精以及妇女虚寒带下、乳汁不通者。



第十四种

首乌山鸡


原料:山鸡二只、炙何首乌10克、青椒100克、冬笋15克、酱油10克、料酒20毫升、味精1克、精盐2克、豆粉20克、鸡蛋1个、菜油1000克(实际消耗60克)。

制法:何首乌用清水洗净、放入铝锅内煮二次,共收药液20毫升。山鸡去净毛,剖腹去内脏,洗净去骨,切成丁。冬笋,青椒切成丁。鸡蛋去黄留清。蛋清加入豆粉,调成蛋清豆粉,用一半入少许精盐将山鸡丁浆好,另一半同料酒、酱油、味精、首乌汁兑成液汁待用。净锅置火上,注入菜油,烧至六成热时下鸡丁过油滑熟,随即捞入勺内待用。锅留底油,加入鸡丁、冬笋、青椒、倒入液汁勾芡,起锅装盘即成。

功效:补肝肾、乌须发,悦颜色,延寿命之效。


第十五种

芜爆山鸡


主料:净山鸡脯肉250克。 配料:香菜25克。

调料:葱、姜、绍酒、淀粉、胡椒粉各适量,鸡蛋清25克。

做法:

1.将山鸡脯去筋,片成凤羽片,加蛋清、精盐、淀粉上浆。将香菜洗净去根切寸段。将葱、姜切细丝。

2.炒锅加油,上火烧热,下山鸡片略爆,倒入漏勺控油。将精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、上汤对成汁待用。

3.起锅上火,下入山鸡片,加葱姜丝煸炒,再烹入对好的汁翻炒,下入香菜拌匀出锅。


第十六种

奶汁炒山鸡片


原料:净山鸡400克,熟火腿15克,白菇15克,鲜奶80克,鸡蛋清160克,米粉丝50克。

调料:植物油800克(实耗药60克),湿淀粉8克,盐8克,葱丝10克,姜丝8克

烹饪方法:

(1)将宰杀加工好的山鸡,切成薄片,放在碗里,加入湿淀粉、盐、葱姜丝,搅拌均匀。

(2)将火腿、白菇切成小薄片。 (3)将鸡蛋清混合牛奶搅拌均匀。

(4)炒勺在旺火上,倒入油烧到7~8成热,将拌好的山鸡片放入,爆滑过油,而后捞出沥油。

(5)将混拌好的牛奶倒入炒勺温油中热,然后用漏勺沥去油。

(6)炒勺上旺火,留底油,烧热后放入加工好的山鸡片和牛奶,同炒几下即成。

(7)将粉丝炸熟作衬边用。


第十七种

鸡生菜包


用料:山鸡脯200g 胡萝卜 冬菇 荸荠 兰片 味精 葱 姜末 绍酒 酱油 精盐 味精 胡椒粉 蚝油 生菜叶 花生油

制法:将山鸡脯、胡萝卜、冬菇、荸荠、兰片分别切成丁。再将冬菇、荸荠 兰片 用沸水滚过 , 挤去水分后 , 下锅用大火炒后待用。勺内放花生油 , 用葱、姜末炝锅 , 放酱油、蚝油, 再放山鸡丁煸炒, 加入配料 , 一起炒均匀 , 放入绍酒炒至干香 , 配生菜叶一起上桌即成。


第十八种

山鸡粥


原料 :山鸡1只,大米适量,盐少许。

制作: 山鸡去毛及内脏(鸡肝留用),洗净,切块煮熟,取汁,再用鸡汁和鸡肝、大米同煮粥,调入食盐。

功效: 滋养气血,强筋健骨。为温补强身壮力之剂。



第十九种

红焖山鸡


用山鸡烹制的高档菜肴。将山鸡退毛开膛,洗净后在开水锅中氽水,待血水出净后近期出待用;

在炒锅中放油烧热,投入葱段、姜末煸炒,加清水烧滚,放入山鸡,加料酒、盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉;

锅开后,撇去浮沫,用小火焖至肉烂,收浓汤汁淋上香油,即可装盘。


第二十种

人参蛤蚧山鸡煲


配料:沙参10克,贝母5克,杏仁8克,当归5克,大枣10克,枸杞5克,黄芪7克,鸡油40克,鸡精15克,盐7克。

主药:人参一支(人参:性味甘、微苦,具有大补元气,固脱生津、安神的作用)、蛤蚧一支(蛤蚧性味咸、平,具有补肺益肾,益精助阳、止咳的功效)。

主料:山鸡一支(山鸡:性甘温、有滋阴补肾、养肝明目、强筋健骨,补血等功用)。

具体做法:

将蛤蚧用温开水洗净回软、去皮后待用,在砂锅内放入当归、沙参、贝母、黄芪等配料,然后将山鸡去内脏,洗净放入锅内,加入老汤,文火炖至五成熟再将备好的人参与蛤蚧一起放入锅中炖烂,出锅前加入鸡精、鸡油、盐、味精等调料,这样一道美味的药膳就完成了。

人参蛤蚧山鸡煲,汤很鲜,而且还可以根据你自己的意愿煮上你喜欢的蔬菜,还可以沾着辣酱吃,我们知道人参无论是白参,还是红参,都能大补元气,而蛤蚧呢又可以补肺益肾、纳气定喘。


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