南京人为何喜欢吃鸭

虞春2019-04-14 12:59:50

1978年10月,我正式成为常熟籍南京人。从常熟到南京,虽然距离不远,也就二百来公里,但语言及生活习性有非常大的差异。语言就不多说了,从吴语到江淮官话,几乎是天壤之别。我说的话,南京人多数听不懂,南京人说的,我能听懂百分之八十,明代到清代中叶之前历朝的中国官方标准语均以南京官话为标准,听不懂的那部分几乎都是市井俚语。生活上的差异最明显不过的是苏南人的“馒头”(有馅的)在南京称“包子”,苏南人的“包子”(无馅的)南京人叫“馒头”,彻底的颠覆。有一回儿子的宜兴同学让他带买几只“馒头”,儿子在摊位前打了个电话给我:“老爸,苏南人说的馒头是不是就是包子?”

南京饮食上的最大特色是喜欢吃鸭子,几乎是无鸭不成席。亲朋好友到南京,我们也不忘推荐南京的板鸭和盐水鸭。记得大学第一个寒假回常熟,我也是带了一只板鸭孝敬父母。板鸭吃起来程序比较麻烦,先要拆包装浸泡去盐分,然后烧开水烫熟,再文火焖烧,味道好像也就是那么回事,慢慢就失去了兴趣。盐水鸭食用方便,口感也不错,加上在南京工作后开始几年住在水西门,跟盐水鸭没少打交道。那里是鸭都南京的鸭心脏,至今南京人开熟食店,都要标榜“正宗水西门盐水鸭”。当年水西门大街尚是narrow street,傍晚时衬着落日余晖从江东门往东向水西门方向赶鸭,也是道难得的风景。

常熟人是很少吃鸭子的,嫌弃的是鸭空有一大架子而无肉,不如鸡来得实惠——个小肉多。文革中,有次到住在萧家廊下的舅公家玩,当时就小舅舅一人在家,中午吃饭时没小菜,她带我到马咏斋买熟食,就是一份鸭子。记忆中那是我第一次吃鸭子。常熟人平常称鸭为“阿遛遛”,鄙视的称呼为“鸭棚棚”。有一年国庆,乡下的亲戚来看我们,带来一只鸭子,刀子都已经割断了鸭的气管,血流一地,把鸭脖子纽成结扔在一边,“打不死的吴清华”竟然又挣扎着站了起来,摇摇摆摆想逃逸,几个人在后面追赶不及,眼见着它飞越一米多高的围墙跳进了屋后的琴川河。持枪使棒,半个多小时的围捕后才从水里捞出来一只活鸭,所以鸭在常熟又有“捩弗煞鸭”的“美称”。这个称呼口说多少年,直到这两年读《何典》,才知道规范的写法。

“南京人为何喜欢吃鸭”,估计无数外地人都会发问。知乎上有个人结合叶兆言《南京人·续》做了这么一个回答:“有一部分历史的原因。在交通不发达的历史里,来南京最方便的是水路,长江岸边极其忙碌,也有一部分船舶进入秦淮河,当时秦淮河很宽,大船可以风雨无阻穿行河中,而其中一种货物在秦淮河上贸易很多,就是鸭子。鸭子从苏北出发,刚踏上路程只是一个个毛绒的幼鸭,路上成长,到达南京时已可以宰杀。而且鸭子性凉,在南京酷暑天吃鸭肉十分的消暑,于是自古就很受南京人的胃口,这一习惯就流传下来,不管冬暖夏凉,鸭肉始终是主流。还有一种说法是历史上一个朝代皇帝担心金陵王气,令金陵不得饲养鸡,因为古时鸡代表了一种王气。禽类中只有鸭和鹅可以选择,而鹅养殖周期长,便选择养殖鸭,因为鸭养殖规模很大,便发明出不同做鸭子和吃鸭子的方法。”

第一种答案不攻自破,苏南水网地带跟苏北里下河地区一样适合养鸭,尽管南京以前有长江火炉之一的桂冠,但苏南的夏天也并不凉爽,苏南似乎更应该像喜欢吃螃蟹一样喜欢吃鸭。

第二种答案也有问题,鸡最多也就象征凤,比如《太平御览》“黄帝之时,以凤为鸡”,还高贵不到帝王的层次。有关鸡的成语含贬义的多,比如:

呆若木鸡:典出《庄子·达生》。本意说周宣王特别爱看斗鸡,他请齐国驯鸡高手训练出一只常胜不败的斗鸡。这只鸡站在那里,心神安定,不骄不躁,看上去就像木鸡一样,别的鸡见到它这副样子,全都吓跑了,不敢与它斗。现代的意义为“人因恐惧或惊讶而发愣的样子。”

月怀一鸡:典出《孟子》。喻指那些明知道自己错了,却故意拖延时间,不肯及时改正的人。

牝鸡司晨:典出《尚书·牧誓》。打鸣本是公鸡的“专利”,母鸡在早晨打鸣被认为不吉利,旧时认为这预示着家庭的败落。此成语古代用以比喻妇女篡权乱政。

鸡口牛后:典出《战国策·韩策》。宁愿做小而洁的鸡嘴,不愿做大而臭的牛肛门。比喻宁在局面小的地方自主,不愿在局面大的地方听人支配。

雄鸡断尾:典出《左传·昭公二十二年》。本指雄鸡因怕做祭祀的牺牲而自残其身,后比喻人怕被杀而自尽。

鸡鸣狗盗:典出《史记·孟尝君列传》。孟尝君出使秦被昭王扣留,孟一食客装狗钻入秦营偷出狐白裘献给昭王妾以说情放孟;孟逃至函谷关时昭王又令追捕,另一食客装鸡叫引众鸡齐鸣骗开城门,孟得以逃回齐。今鸡鸣狗盗多指微不足道的本领,也指偷偷摸摸的行为。

鸡犬升天:典出《神仙传·刘安》。淮南王刘安修炼得道,临升天之时,“余药器置中庭,鸡犬舐啄之”,也都升天成仙了。后世遂以鸡犬升天比喻一人得到好处,亲朋好友也连带沾光。

牛鼎烹鸡:典出《后汉书·边让传》。用煮牛的大锅烹鸡。比喻大材小用

味如鸡肋:典出《三国志·魏志·武帝纪》裴松之注引《九州春秋》。鸡的肋骨没有肉,比喻某些事情不做可惜,做起来没有多大好处。

闻鸡起舞:典出《晋书·祖逖传》。说祖逖和刘琨少年而有壮怀,半夜听见鸡叫,便起身操演武艺,以备报效国家。后世即以此比喻有志之士及时奋发。

鹤立鸡群:典出晋戴逵竹林七贤论》。说嵇绍“昂昂然若野鹤之在鸡群”。比喻一个人的仪表或才能在周围一群人里显得很突出。

家鸡野雉:典出晋何法盛《晋中兴书》。原意是晋庚翼把自己的书法喻为家鸡,把王羲之的书法喻为野鸡,以示贱近与贵远,亦比喻风格迥异的书法绘画等。

鸡骨支床:典出南朝宋刘义庆世说新语·德行》。原意是因亲丧悲痛过度而消瘦疲惫在床席之上,后用来比喻在父母丧中能尽孝道,也形容十分消瘦。

山鸡舞镜:典出南朝宋刘敬叔《异苑》。山鸡对镜起舞,比喻自我欣赏

陶犬瓦鸡:典出南朝梁萧绎《金缕子》。说陶土做的狗不能守夜,泥土塑的鸡不能司晨。比喻徒具形式而无实用的东西。

鸡犬不宁:典出柳宗元捕蛇者说。形容声音嘈杂或骚扰得厉害,连鸡狗都不得安宁。

文人如此贬低鸡,令其侧身与犬一类,这样的动物怎么能有王气?也可能我虞春读书少,朱元璋因姓“朱”谐音“猪”而禁止杀猪的传说倒是听说过,因为鸡有“王气”而令金陵不得饲养鸡倒是耳朵尝鲜鲜。难道是秦始皇发现南京有帝王气,用金镇压还不够,还必须不让养鸡,令民间不知昏晓才好?而西安一带因为不禁止养鸡,故而武则天夺了李唐的天下,真正“牝鸡司晨”了一把,而北京人喜食鸭子,所以慈禧太后只垂帘听政没有当女皇?

直到我读到明钱达道《鹿苑闲谈·绕屋梅花》,才猛然醒悟,或许科举是南京人喜欢吃鸭的最好解释。

科举时代,士子所住旅店会用鸭招待进京赶考的举人,为了讨“一甲一品”的口彩。进士及第分三甲,一甲为状元、榜眼和探花,称进士及第。二甲为进士出身,三甲同进士。进入一甲的学子一般能点翰林,以后容易升迁。而一品则为官阶中最高品级。吃也说成“品”,鸭谐音“甲”,因此吃鸭便有了“品鸭(甲)”“一甲一品”的极好寓意。文人学子好这口,必然带动当地老百姓所好。明代时南京北京有二处国学,所以南京人好吃鸭,北京也有全聚德烤鸭。吃法不同,但寓意是一样的。

当然,这只是一种合理的猜想,事实是否如此,等待更多的历史资料。

附《绕树梅花》及注

嘉靖戊戌【1】,赵大参【2】承谦【3】计偕【4】入京,有逆旅【4】主人宰鸭为食,盖取一甲一品之兆也。时赵以年长居首席,一掷得六绯【5】,座客相贺,果以是年中甲。比余癸酉【6】赴遗才试【7】,寓句容【8】寺中,与四友赌赛,曰:“得色者得前【9】。”余友时之麟先得一幺五五不胜德色【10】,余大呼曰:“余奚屑屑于此。余今岁得隽【11】,当以绕屋梅花三十树为验。”呼未竟而下,手得六五矣。余以是年中经元【12】

【注释】

【1】嘉靖戊戌:嘉靖十七年,1538 年。

【2】大参:布政使和按察使下参政的别称。官价从三到五品不等。

【3】赵承谦:1487-1568年,字德光,号益斋。南直隶常熟人。嘉靖十七年(1538年)进士。授赣州府推官,为政廉洁。擢南京吏部主事,官至广东布政使司参议。

【3】计偕:汉时被征召的士人皆与计吏相偕同上京城,故称为“计偕”。后世举人入京会试,也称为“计偕”。

【4】逆旅:客舍、旅店。

【5】六绯:疑是两个骰子都是六,即六六。

【6】癸酉:万历元年,1573年。

【7】遗才试:科考制确立以后,乡试前由提学官考送生儒,而各处提学官额设一人,各处又境域辽阔,交通不便,应试生儒日多,大比前要遍历各学科考,势必提前数月,于是在科考与乡试间出现较大的时差。在科考之后、乡试之前,尚有因丁忧、患病等事故未能参加科考者,或又经数月温习而有望决科者,或科考时发挥不佳者。这样,在大比前加试一场就成为必要,这就是遗才试。遗才录取称“录遗”。顾名思义,“遗才”为科考遗漏之才。遗才试在正德时就已出现。

【8】句容:今江苏省句容市。明代时,句容属于应天府(今南京)。

【9】得色者得前:骰子点数大的中榜。色,即骰子。前,前进、进步,即中榜。

【10】德色:现写作嘚瑟。指获得不值一提的成就或做成一件芝麻大的事就得意忘形。一般带有贬义或者调侃之意。

【11】得隽:考中。宋欧阳修送徐生之渑池》:“名高场屋已得隽,世有龙门今复登。”

【12】元:科举制度中,乡试第二名至第五名称经元。