咸烧甜做兼相宜之山药十四道

水手美食2018-12-21 13:08:49


京葱烧山药

这道菜改良自经典菜—葱烧海参,将海参改成了山药,做好的成品香味更加浓郁,而且大众都可以接受。

原材料
主料:京葱80克,铁棍山药300克。
调料:A料(盐1克,味精、李锦记蚝油5克,白糖、味达美酱油各3克),色拉油1千克(约耗50克),鸡汤200克。



制作步骤
1.京葱斜刀切长5厘米的段,入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽浅黄,捞出控油;
2.铁棍山药去皮,切成长5厘米的段,同样放入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;
3.锅内留底油,烧至五成热时,放入山药段、京葱段和A料大火翻炒均匀,倒入鸡汤,小火烧5分钟,大火收紧汤汁,放入烧烫的沙锅内上菜即可。


山药椰蓉糕

选用新鲜山药制皮,山楂制馅,加以山楂糕点缀,酸甜可口,健脾开胃助消化。在馅心中加入雪梨丁,有丰富馅心口感、增添馅心甜度的作用,雪梨配山楂,是最佳的味型组合。



 原材料

主料:铁棍山药500克,山楂糕100克。
调料:白糖、炼乳各15克,澄面55克,雪梨20克,椰蓉25克。

做菜步骤
1.将山药打掉表皮,切成小块,用蒸笼蒸制1小时,取出,趁热将山药、澄面、炼乳、白糖8克搅成泥,至只有少许颗粒后再反复揉匀;
2.将山楂糕压碎,加入白糖 7克和雪梨丁调匀,制成山楂馅;
3.把揉好的山药泥包入山楂馅,搓成小球,上笼屉蒸制5分钟,将蒸制完成的山药球裹上椰蓉,沾上山楂糕点缀即可。


鲍汁山药焖牛筋

这道粤菜鲍汁山药焖牛筋主料和配料的选用和搭配很有特点,牛筋韧劲十足,山药软糯相宜,鲍鱼汁鲜味浓郁,风味出众,能帮助胶质较强的食材有效入味。

原材料

主料:鲜牛筋2000克

辅料:鲜山药400克、葱20克、姜20克、香叶3克

调料:鲍鱼汁200克、精酿老抽20克、胡椒粉3克、黄酒20克、鸡粉10克

制作方法

1:鲜牛筋剪成8厘米段沸水煮15分钟,取出冲水剥去杂质。

2:將葱姜,香叶,美味源鲍鱼汁连同其它调味及牛筋放入压力锅,加入适量二汤压制约40分钟后取出。

3:山药去皮切条泡水,压好的牛筋切成小条备用

4:將煲牛筋的鲍汁取出,加入煨好的牛筋及山药,一同收浓汁即可装盘。


蓝莓山药

蓝莓山药是近些年特别流行的一道凉菜,很多店都有它的身影,菜肴成品山药泥细腻、蓬松,奶香、酸甜适口。

原材料

主料:铁棍山药

调辅料:白糖、奶油100克、蓝莓酱

制作步骤

1、浸泡+冰镇

精选铁棍山药去皮切段,用清水浸泡2小时,然后冰镇30分钟,充分泡净粘液,防止变黑。

2、蒸制+过箩

泡好的山药纳入盛器,撒上少许白糖,入蒸箱旺火蒸透,取出碾碎后过箩,筛掉杂质和筋络,只留最细腻的山药泥。

3、拌制

每500克山药泥内拌入白糖少许、奶油100克,装入裱花袋中,挤到盘里做成相应的造型,然后浇上蓝莓酱。旁边的紫山药泥制作方法同上,不同的是最后浇糖桂花。


滋补山药糕

这道菜借鉴了老北京豌豆黄:将山药泥加清水入铜锅熬香,掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形,做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹,美观巧妙!

原材料
主料:
带皮铁棍山药500克
调辅料:葡萄干、糖桂花、白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的琼脂水25克

提前预制:
1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛,清洗干净,上蒸箱中火蒸熟,取出后刮掉外皮,将山药打成 细泥,过箩去渣。
2、铜锅内倒入清水200克,下入打好的山药泥搅匀,小火熬开,转微火熬3分钟左右(中途不停搅动,防止糊锅),然后调入白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的琼脂水(琼脂入冷水泡软,捞出后放入开水里煮至融化,放凉即可使用)25克搅匀,起锅倒入保鲜盒,撒上葡萄干后放凉,盖上油纸入冰箱保 存。

走菜流程:取出山药糕扣成块,摆入盘中,点上糖桂花即可上桌。

大师点拨

1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛,这样可以去掉山药的麻味。
2、正如豌豆黄的制作一样,熬制山药糕也要使用铜锅,其好处是不容易糊底,即使不小心烧糊一点 点,也不影响大局。而不锈钢锅则相反,只要糊一点,整锅山药糕都会变黑。
3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟,这样可以充分激发山药的香味, 出品更好吃。
4、冷却时不要晃动保鲜盒,否则容易出现裂纹。
5、保存时一定要盖上油纸,防止干裂。
6、因为葡萄干比较轻,放入山药糊后是飘在上面的,所以 切出的山药糕会呈现一面洁白另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。


绿茶山药奶昔

养生中国式甜品,借西方的甜品制作理念,将绿茶冰激凌与酸奶结合,突出酸甜的口感,与山药搭配,使甜品有清热解毒、降血糖的作用。

准备时间:10分钟

制作时间:5分钟

主料:绿茶冰激凌20g,山药80g。

配料:酸奶50g。

制作方法:

1、将山药洗净蒸熟放凉;

2、将蒸好的山药去皮,捣成蓉待用;

3、将绿茶冰激凌、酸奶与山药混合均匀即成。

烹饪诀窍:根据食客对甜度的喜好适量增减山药。


煲仔山药

山药是一款健康的食材,中药的特性使得它在餐桌上越来越受到大家的欢迎。如果烂大街的蓝莓山药已经不能满足你的好奇心,那么这款够镬气、接地气的煲仔上药必是上乘之选。

原材料:

原料:

山药350克,五花肉片15克,小米辣4克,蒜片6克。

调料:

熟猪油30克,美极辣味汁、鸡粉各5克,东古酱油8克,色拉油20克,味精、盐各3克。

做法:

1、山药削皮,用花刀切成长5.5×3.5×0.6厘米的片,入沸水锅中,焯水30秒,捞出控水。

2、锅上火,下入熟猪油烧热,下入肉片煸炒8下,加入小米辣、蒜片煸炒5下,山药下入锅中,加入盐、味精、鸡粉调味,翻炒,加入美极辣味汁、东古酱油,开大火翻炒8下,出锅,装入黑色煲仔中盛装,上桌即可。

小贴士:

山药的焯水时间一定要掌握好,加热时间过长,山药就没有质感了,咬起来不脆。


紫薯糕山药

紫薯山药加了牛奶变得很有顺滑感,加入糖桂花口感很是惊艳。这样的中式甜点宴客应该是很受食客欢迎。

原材料:

主料:山药1条,紫薯1条

辅料:白糖少许,牛奶500克

做法:

1、山药和紫薯去皮入锅里隔水蒸,因为有水蒸气紫薯会出水把山药染色所以分开蒸。

2、山药紫薯软了之后撒少许白糖在表面,随着蒸汽会逐步融化于食材中。

3、蒸好了之后分别用碗装上。

4、紫薯加入适量牛奶用手持搅拌器打成紫薯泥,超级惊艳得到这么顺滑的紫薯泥。

5、因为山药具有黏性不推荐用搅拌器以免损坏,所以加牛奶后入保鲜袋用擀面杖擀成泥。

6、取一个饼干模具,装入三分之一山药泥用小勺子压平。

7、加入紫薯泥用小勺子压平,脱模。

8、表面撒少许糖桂花。


宫保山药

说起宫保,就会很容易想到川式名菜宫保鸡丁,这道宫保山药传承了经典,山药软嫩松远,淀粉感十足,整道菜辣劲十足,好过瘾。

原材料:

主料:山药250克,酥花仁50克,葱颗40克,干辣椒节10克,花椒、姜片、蒜片各5克,泡椒末少许

辅料:盐、白糖、醋、味精、酱油、湿淀粉、香油、色拉油各适量

做法:

1、把山药削皮洗净后,切成丁备用。另取盐、白糖、醋、味精、酱油和湿淀粉,入碗调成碗芡待用。

2、锅里放色拉油烧至六成热,下入山药稍炸后,倒出来沥油。

3、锅留底油,先下干辣椒节、花椒、泡椒末、姜片和蒜片炒香,再倒入炸好的山药丁、酥花仁和葱颗,边炒边淋入碗芡,收汁后淋香油,出锅装盘即成。

小贴士:

山药稍炸即可,时间不可太长,这么做才能保持山药的脆爽口感。


玫瑰山药泥

正所谓得女食客着得天下,这款玫瑰山药泥绝对女士的口味,可爱的外表,清香的玫瑰花,香浓的牛奶,柔滑细腻的口感,绝配。

原材料:

主料:铁棍淮山500克

辅料:糖50克,牛奶300克,玫瑰花若干

做法:

1、山药洗干净,刮去外皮蒸熟。

2、蒸熟后取出用勺子把山药压成泥。

3、在山药泥中加入适量的糖和牛奶。

4、将玫瑰花搅碎,放在山药泥里搅拌均匀即可食用。


山药蒸丸子

山药可健脾益胃,助消化,滋肾益精,益肺止咳,而且制作方法多种多样。这道山药蒸丸子从健康的途径出发,口味清淡,口感怡人。

原材料:

主料:胡萝卜半根,山药150克,猪肉糜300克,蛋清25克

辅料:姜末10克,料酒1勺,酱油1大勺,盐1小勺

做法:

1、将山药去皮切成小块。

2、上锅蒸熟,捣成泥待用。

3、将猪肉糜、山药泥一起放入容器。

4、加入蛋清、姜末、料酒、盐混合搅拌。

5、倒入酱油顺一个方向,尽可能多的搅拌,将肉馅上劲。

6、胡萝卜洗净去皮切成薄片,肉馅搓成乒乓球大小的肉丸子。

7、将做好的肉丸子放在胡萝卜片上,装入盘中。蒸锅内加入适量的水烧开,放入肉丸子大火蒸8分钟左右,熟透即可。


酥炸山药

山药除了蒸之外,用来酥炸也很好吃。山药肉质细嫩,含有极丰富的营养保健物质。外表金黄,外酥内嫩,与洋快餐可媲美。

原材料:

主料:山药1根, 鸡蛋2只

辅料:盐、胡椒粉、鸡精、干淀粉各适量

做法:

1、山药洗净去皮,切成四方条状,放入盘中上锅蒸熟;用适量盐、胡椒粉、鸡精(压成粉状)和干淀粉混合,将冷却后的山药条放进去扑上薄粉,再放入打散的蛋液里蘸一下,滚上面包糠。

2、油锅烧至7成左右,逐一放入山药条,炸至表面金黄后捞出,用厨房纸吸去表面余油,乘热佐番茄沙司同食。


柚子山药

柚子有消食、化痰、醒酒的功效;山药有补脾养胃、生津益肺补肾涩精的功效。将二者融合在一起,就做成了一道滋养圣品。

原材料:

主料:西柚半个、橙子半个、山药150克

辅料:柚子蜜适量、牛奶200克

做法:

1、柚子去皮去筋切片备用、橙子去皮去筋备用;

2、山药蒸熟去皮切片、加牛奶浸泡两小时备用;

3、取出山药控掉牛奶、加入柚子、橙子、柚子蜜拌匀装


山药炖野鸭

此菜是一款养生家常菜,山药和野鸭相配大补,可以起到美容、养颜的功效,特别适合女性食客食用。

材料:

原料:山药1千克,湖北野鸭半只(约1千克),红枣6颗。

调料:A料(葱段、鸡精、盐各10克,家乐鸡汁20克),姜片10克,鸡油20克。

制作:

1、把山药洗净,上笼蒸40分钟,取出剥皮,用水冲凉,改刀成3厘米长的滚刀块。

2、宰好的野鸭洗净,斩大块,放入沸水中焯一下,捞出沥干水分。

3、起净锅,放入鸡油、姜片、野鸭块,煸炒3分钟,放入山药块、A料、水1.5千克,小火炖60分钟即可。

关键:

1、按上述方法制作山药,不会变色,也没有异味。

2、选购野鸭一定不要选太大的,肉质老、味道不好,一搬选用2千克左右的为宜。3.野鸭焯水一定要焯净血水,否则腥味重。


原浆玉米山药球

把制好的山药球先蒸热,然后装盘,并现场浇上制好的热玉米浆。

材料:

主料:山药

辅料:水果、玉米粒

调料:白糖、矿泉水、盐

制作:

1、把山药去皮,入笼蒸至软熟时,取出晾凉并制成泥。

2、把水果、玉米粒煮熟,捞出来剁成细粒后,再与山药泥和少许的白糖一起拌匀,随后搓成小球状。

3、把水果玉米粒放入搅拌机,加适量的矿泉水搅成玉米浆后,滤渣入锅,小火烧开后,加白糖和盐调味,盛出晾凉后置冰箱里冷藏。

4、出菜时,把山药球以位上的形式装盘,最后浇上冰冻过的玉米浆,点缀薄荷叶即成。

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