苏州名字最奇怪的十道菜,可是一道比一道好吃!

姑苏Style2019-06-14 01:57:49

苏式熏鱼、苏式酱鸭、银鱼炖蛋、响油鳝糊、烂糊白菜等脍炙人口的经典苏帮菜,想必在苏州呆过的小伙伴都早有耳闻,也都尝过不少,但是说到这些菜的名字来历,恐怕在苏州生活了几十年的老苏州也未必能一一作答。

不信下面为您例举十道怪菜,你都知道这些菜名的来头吗?


响油鳝糊

响油是什么油?

黄鳝营养丰富,烹调方法也有烧、炒、爆等几种。爆鳝丝、炒鳝片和响油鳝糊等都是苏式菜肴中炙人口的名菜。响油鳝糊,因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。制作响油鳝糊除掌握烹调技术关键外,外须上桌及时,否则,油降温后浇到鳝糊上没响声,那响油鳝糊就名不符实了。


母油船鸭

母油是“没有”的意思吗?


母油船鸭是苏州船宴菜中的佼佼者。整只鸭子走油后,放入香菇、冬笋、猪肉丝等,浇入苏州著名的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后,挑其中最好的一层"母油"),在砂锅中煨制而成。那么这道菜涉及的关键词“母油”到底是什么?母油是“母子酱油”的简称,母子酱油天然发酵的酿制过程要历经几个月,从夏日开始暴晒,到秋天才能提取,故又有“伏酱秋油”之说,在袁枚的《随园食单》里也被称作“秋油”。


雪花蟹斗

哪来的雪花?

雪花蟹斗是在"芙蓉蟹"的基础上创造的一款名菜。不知情的人,粗粗一眼之下,只见雪白发蛋,殊不知其下的蟹斗才是这道菜最精妙的部分。苏州厨师擅长出蟹粉,将蟹肉和蟹黄合炒成蟹粉,以蟹壳作为容器,再以火腿等配料点缀,精巧鲜艳。


黄焖河鳗

黄焖是一种怎样的做法?


原料选用太湖鳗鱼,焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白,与黄焖着甲,黄焖栗子鸡并称"三黄焖"。这里的黄焖就好理解的多,通俗点大致就是红烧的意思。


刺毛鳝筒

刺毛从何而来?


是以黄鳝为料、造型奇特的一道名菜。般需选用粗壮大鳝,在鳝肉上剞出网眼状刀纹,另将猪肉糜及绍酒等佐料涂抹鳝肉,然后将鳝肉段卷成筒形......待步步复杂的工序结束之后,最后淋上麻油出锅装盘。此刻,盘中排列整齐的鳝筒,犹如“刺毛”,色泽鲜艳,浓香扑鼻。


白汁鼋菜

鼋菜是一种蔬菜?

白汁鼋是江苏地区的汉族名菜。此菜鱼肝肥嫩,浮于场面,鱼肉细腻,汤清味美,是夏秋季节的时菜。所以说,鼋菜,其实就是鳖(甲鱼)。


甫里鸭羹

甫里是谁?与鸭子有毛线关系?


唐代文学家陆龟蒙曾长期隐居甪直甫里,自号“甫里先生”。他平素喜养鸭取乐,至今甪直镇仍留有陆龟蒙“斗鸭池”遗迹。据说他还常以鸭招待客人,这“甫里鸭羹”,相传便是他当初款待皮日休的一道菜。


三套鸭

哪三套?


不要误会,三套鸭绝对不是拿绳子一环两环三环把鸭子套住的意思。三套鸭其实就是肥鸭>野鸭>鸽子,层层包住。



清溜大玉

大玉指什么?


大玉即大虾仁。 吴侬软语中“虾仁”与“欢迎”谐音,意表主人的友善。其烹製可谓充分体现了江南美食的食不厌精。原料河虾来源于清纯甜美的江南水溪,肉质鲜洁,当日手剥成虾仁,使其粒粒饱满,富有弹性。恰到好处的熘的技艺,使这道菜口感独特,清爽无腥,鲜而不腻。虾仁烹製后保持了晶莹剔透的外观,即使不用特殊的器皿装盆,也让人有珠玉满盆的视觉享受。


天下第一菜

为何称之为“天下第一”?


在中国琳琅满目的菜系中,著名的“苏菜”被列为八大菜系之一。而在江苏菜中,“天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的一道菜肴。品尝这道菜时,鸡、虾、香菇味美,西红柿色艳,锅巴味香,再加上清脆的奇响,可谓耳、目、鼻、舌都得到满足,既热闹痛快,又中看中吃。在江苏一带的宴会酒席上,吃热炒菜时,总是以此菜首先上桌,故称“天下第一菜”,也叫“平地一声雷”。


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