做菌菜不够香?送你15个方法,让菜品更香浓!

新厨网2019-12-01 15:46:48

请点击上面蓝字 关注加入新厨网

很多厨师在制作菌类菜品时,都发现一个问题——菜品不够香,味道不够浓。到底是选用的菇菌不对呢?还是制作方法上出了问题呢?是不是有一些特别的菇菌能产生特别的香味呢?如何能让菌类菜品更香浓?




我们知道,新鲜的菌类味道大多都是比较清、鲜的,而香气也是较淡的多,因此在制作时,我们可以用干菌、速冻菌、菌粉搭配等方法。



15个妙招激发菌香


1、热水“冲击”干菌粉烧汤更鲜美

不论是鲜菌还是速冻菌,抑或是盐渍菌,香味都不及干菌那么浓郁。所以在烹调这三类原料时,要加入少许干菌粉,来补充菌菜的香味。


具体做法:

干菌(可以根据菜肴的不同,选择不同的菌类,如烹制松茸,可选择干松茸;如烹制杂菌,也可以选择干杂菌)5克磨成粉,放入碗内,用烧沸的汤或者开水500克“冲击”,靠热气将菌香激发出来,然后用来烧菌菜,香味就特别浓郁。



2、虎掌菌只选干品不选鲜品
近些年,最受欢迎的菌类莫过于虎掌菌,有的厨师采用鲜品烹调,也有的厨师采用盐渍或者速冻品,但是比较烹调效果,最佳的选择应该是干品。因为经过干制处理后,它的香味不仅会更浓郁,而且口感也最好。除了虎掌菌外,冷菌也最好选择干品。

3、干煸泡发菌,边煸边淋油

干菌经过泡发后,会吸收很多水分,香味也会被“冲淡”,那么如何让干菌烹调的菜肴更鲜美呢?方法很简单,采用干煸的手法处理。


具体做法:

干锅烧热,放入泡软的干菌,小火煸炒至水气慢慢消失,然后淋入少许色拉油,继续煸炒一会,香味就会还原。



羊肚菌烧河豚



4、动物油脂炒菌菜

烹调菌类菜肴,一定要选择动物油脂,因为它们不仅可以让菜肴香味更浓,而且可以让成品看上去更油润。


在动物性油脂中,熟猪油和鸡油是最佳选择。但是如果冬季烹调,那么一定不能选择熟猪油,因为它很容易受冷凝固,炒出来的菜肴口感和卖相都会很差。


5、干菌浸泡15分钟足矣

干菌本身的香味非常清幽,如果长时间浸泡,香味就会大量流失,所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。


6、菌油拌凉菜

烹调菌菜时,总会产生很多下脚料,可以将它们收集起来,放入烧热的色拉油中,小火慢慢熬制,待菌类原料被炸干,离火取油。用这种油调制凉菜,是近几年的新潮流。



鸡油菌拌桃仁


7、炒菌菜配蒜片

菌类本身是有一定异味的,因此烹调时,必须将其祛除菜肴才能鲜美。


祛除的方法特别简单,就是配合大蒜片或者蒜块同炒,异味就能消除,同时激发菌类的鲜味。很多广东师傅在烹调时,会在蒜的基础上,加入少许烧汁或者生抽,效果也不错。


8、云腿蒸鸡枞

鸡枞也有很多做法,有一种方法特别能激发它特有的香味,那就是用云南宣威火腿蒸制。


烹调时,用小刀将鸡枞表皮削掉,直接放入容器内,上面铺上几片火腿,撒入少许盐,即可蒸制。


9、干菌熬汤不要超过40分钟

用来熬汤,是干菌的用途之一。很多人在介绍菌汤时,都说熬制了若干小时,其实这种做法不合理,而且长时间熬制,菌汤反而会发苦。


这是因为野生菌类的内在含有一种物质,经过长时间加热后,就会发苦。而经过我们多年试制,加热时间在40分钟以上,苦味就会出现,所以要提前将野菌捞出。



云椒炒黑虎掌菌


10、速冻菌解冻有讲究

速冻菌类的初加工过程很关键。首先,要在使用前10—15分钟解冻;其次,解冻时间不能长。这是因为速冻的菌类本身非常容易出水,水分流失后鲜味也就随之流失掉很多。而在烹调时,速冻菌类要提前用油煎香,这样才能有好的风味。


11、素高汤烧菌菇

很多比较大众的菌类多是人工养殖的,所以鲜味自然比野生的弱很多。因此在烹调时,可以采用菌类的下脚料制作素高汤。


做法是:

菌类下脚料500克、清水5千克放入锅内,大火烧开后小火熬至出香,离火过滤。


12、80℃泡发最适宜

干菌虽然香味浓郁,但是如果泡发过程掌握不好,那么鲜味就会大量流失。


经过研究,80℃的水温最适合用来泡发菌类,如果水温太低,发制时间太久,鲜味就会大量流失于水中。但要是温度太高,菌类就很容易变软,失去应有的筋道感。



菌菇拼盘


13、做松茸汤,可用速冻、干菌搭配出香

因为成本原因,很多中档餐厅是不用鲜松茸的,所以在制作松茸汤时,多会用到盐渍或者速冻的松茸。而为了增加鲜味,同时降低成本,我们可以用干松茸、普通鲜汤先制底汤,再加速冻松茸一起烹调。


干松茸底汤的制作方法:

干松茸50克略微清洗,放入容器内,倒入清鸡汤500克,密封保鲜膜,上笼大火蒸1小时即可。


14、速冻菌类煲汤,只需30分钟

很多家常饭店都用速冻的菌类熬汤,但熬汤的时间不能超过30分钟。因为速冻菌类本身质地很柔软,如果久烹,不仅汤色发黑,而且会全部软烂。


15、初加工要分门别类

菌类原料烹调时,有时要进行初加工,到底是滑油还是焯水,就要因料制宜,不可一概而论。比如鸡枞、松茸、鸡腿菇,一般都用来焯水,而牛肝菌、茶树菇多用来滑油。



山椒鸡油菌


除了上述方法,一些师傅们在制作菌类菜品时,也有自己的一套。下面,就让计世虎师傅和董国成师傅,来给大家说说自己的心得。



计世虎

紧实菌菇宜汤蒸入味  拉油可增加汤汁附着力


一般来讲,大部份菌菇是适合鲜食的,因为那样口感好、滑嫩,营养丰富。但也不是所有的菌都适合鲜食,有一部份菌菇本身味道不浓,需风干后才会产生浓郁的香味,再发制后用于烹饪,这样的菌尤其适合煲汤,可以制作高档菜品。


适合干制的菌大多肉质紧实,例如:羊肚菌、黑虎掌菌、香菇、榛蘑、福建红菇(干品红菇用于煲汤,可起到很好的调色作用)


下面给大家介绍两种我们常用的菌菇。


肉蘑


此种蘑菇肉厚,食用味道较好,是华北、东北地区重要的野生食用菌之一。


肉蘑目前不能人工培养,所以产量较低,在承德一般产于坝上的深山中,都是当地的山民一颗一颗采集的,然后晾干,因其外观通体呈肉色,故称之为肉蘑。


购买:

1.成熟度——建议不要购买成熟度较高(即开伞)的肉蘑,其菌肉品质不佳,会有点偏老。半开不开,菌的高度4-5厘米,伞盖的直径5厘米的质感最佳,可达到出口的标准。

2.看颜色——肉蘑菌体呈紫红色、肉质肥厚者为佳,优质的肉蘑晾干后呈肉色。


3.看外观——应选择菌体表面无腐烂、形状较完整,菌体较小,菌柄呈圆柱形且向下渐细,菌体稍黏的。


4.闻气味——选择无酸腐味的菌菇,肉蘑没有明显的菇香味,但是新鲜的肉蘑会有一种淡淡的青草香。


5.首选鲜品——每年的最后一茬菌被认为是质量最好的,叫“秋板”,其无虫、实成、味浓郁。如果购买干品及冻品肉蘑,最好选择正规厂家。



保存:

肉蘑鲜美可口,可长期保存食用,保存方法有干制、冻制两种。干制肉蘑可直接晾晒,冻制需专业冷冻设备。


加工:

1.肉蘑内含有白色虫体,清理时需注意。干肉蘑发制选择泡发,用温水、冷水最佳,避免使用热水;颗粒冻肉蘑可采用凉水解冻,待充份解冻后改刀,避免使用热水解冻。


2.轻拿轻放多隔离——肉蘑会有砂粒,晾晒或存放时一定要轻拿轻放,多有间隔,不要让砂粒揉至菌菇中;晾晒、存放时尽量不要沾水,着水易烂。


3.味汤蒸制先入味——肉蘑肉质紧实,不易入味,可将初加工好的肉蘑,先放入调好味的毛汤中,中火蒸制20多分钟入基础味,再进行烹制就解决了。因为肉蘑肉质紧实,用毛汤蒸制后的汤中不会渗出太多的营养元素和香味,可弃之不用。


4.拉油增加汤汁附着力——初步入味后的肉蘑再进行烹制时,如果挂糊炸要注意吸干水份;如果用于其它的烹调技法,应该再拉一下油,以增加酱汁在菌上的附着力。

5.原料合理利用——似开非开的肉蘑品质最佳,价格也较高,适合烹制形整的菜品,开伞的肉蘑肉质稍老,价格实惠,多用于炖菜,这样才算物尽其用。


白蘑


新鲜的白蘑有多种食用方法,可以做馅、熘炒、涮火锅等,也可以晾干后长期食用。


购买:

1.成熟度——不要购买成熟度特别高的白蘑,那样的品质不佳,七八成熟的最好。 


2.看颜色——好的蘑菇盖呈白色或灰色,菇柄为白色,如菇呈黄色则不好,发黄的原因是菇老、喷过水或受杂菌污染。 


3.看外观——最好购买表面没有腐烂、形状比较完整、没有水渍、不发黏的白蘑。


4.闻气味——要选择没有发酸、发臭的白蘑。其实白蘑属于较有菌香味的品种,其带有一种清香味,类似于草香和菌香的混合味道,比肉蘑要香一些。


保存:

白蘑肉质细嫩,菌香浓郁,干制对其口味影响小,地方一般采用风干法干制,以便长期保存。

加工:

干制白蘑主要以泡发为主,要用凉水泡发,泡发完成后用淀粉轻轻搓洗,可去除残留的泥沙。


菜例:酱爆肉蘑山鸡片

山禽配山珍 五成热拉油五秒种

原料:

肉蘑350克,山鸡胸200克,青红椒角各6片(约10克),蛋清1个。


调料:

盐3.5克,味精2克,料酒5克,白糖4克,甜面酱15克,淀粉10克,毛汤300克,葱、姜片各5克,色拉油500克(约耗50克)

制作:

1.将山鸡胸切成0.2—0.3厘米厚的片,加入盐1.5克、味精1克、蛋清、淀粉,抓匀上浆。


2.肉蘑放入毛汤中,加盐2克、味精1克、葱、姜片,上笼蒸制10-20分钟,取出控水。


3.将腌好的山鸡片下入三成热的色拉油中滑油至成熟,控油。


4.将锅中油温升至五成热,下入肉蘑滑油5—6秒,迅速出锅。


5.锅留底油,下入甜面酱炒香,再入糖调成芡汁,放入肉蘑翻炒均匀,盛入盘中。鸡片与青红椒滑炒一下,放置于肉蘑中间即可。


白蘑嫩肉丸

既见菌形又食菌香 香菜入丸香味浓

原料:

肉馅200克,白蘑140克,娃娃菜190克,蛋清半个,香菜末20克,枸杞子4克。

调料:

盐5克,味精2克,鸡精1克,淀粉10克,色拉油20克。

制作:

1.将娃娃菜1开6,焯水至七成熟,捞出沥水;白蘑焯水,取40克切成末。


2.肉馅加入白蘑末、盐3克、蛋清、淀粉,调匀上劲,倒入香菜末搅拌均匀,下入沸水中汆制成熟。


3.净锅上火,下入色拉油,入葱、姜各4克炝锅,加清水700克,放入娃娃菜、白蘑、肉丸和剩余调料,煮至成熟,加入枸杞子即可。

承德三珍

三菌三吃 蘸鸡蓉汆水效果好

原料:

榛蘑、白蘑、肉蘑各150克,葱段5克,鸡脯肉蓉15克。

调料:

盐4.5克,味精3克,鸡精2克,白糖5克,甜面酱10克,色拉油75克。

制作:

1.将白蘑、榛蘑、肉蘑焯水,捞出沥净。


2.净锅上火,下入色拉油,烧至四五成热时下入甜面酱炒香,放入肉蘑下入盐、糖各2克,味精1克,翻炒成熟,收芡装盘。


3.热锅下入白蘑,加入盐1.5克、味精1克、糖3克,翻炒均匀装盘。


4.将焯完水的榛蘑放入鸡脯肉蓉抓匀,下入沸水中汆熟,捞出,加入剩余调料滑炒均匀即可。



董国成

烹制菌菜少加水


菌类菜肴近几年深受食客的喜爱,其品种之多,味道之鲜美,营养之丰富很受市场欢迎,下面是我烹制菌类菜肴总结出来的个人经验,在这与大家分享一下:

1.在烹制鲜菌类菜肴时不宜搓洗,应冲洗,这样成菜后不但能使菜肴感官诱人,其味道也会鲜美无比。

2.在烹制过程中不宜添加水,遵循尽量少加水或者不加水的原则,才能使菌类菜品的鲜味更好的体现出来。

3.菌类食材更不要久放,应保证在新鲜的情况下及时进行烹制,如果过了新鲜度的阶段,不但成品质量下降,而且味道也会随之变得较差。

4.干品的菌类更不宜久泡,泡发后只要把里面的泥沙沉淀干净,及时烹制,根据情况留用其原水,来为原有的鲜味保驾护航即可。


只要遵循以上重点,烹制菌类菜肴就简单的多了,很多细节及经验要靠不断摸索、积累、实践中提高。


菜例:农家爆虫草


鲜虫草花已进入寻常百姓的餐桌,其做法较多,口味不一,这道菜选用黄豆酱及海鲜酱等进行调味,再配以五花肉炒制而成,不但酱香浓郁而且更加香醇。

制作:

1.将鲜虫草花350克洗净控水;干冬菇2朵泡透洗净切成粒;五花肉100克洗净切成粒。


2.炒锅上火加入水烧开,放入鲜虫草花汆水。


3.另起净锅,内倒入料油25克烧热,下蒜米3克、冬菇爆香,下入五花肉煸炒至变色,烹入米酒8克、黄豆酱4克、海鲜酱2克翻炒,再下入鲜虫草花,调入精盐、辣椒油各2克、辣椒面3克、鸡汁5克迅速翻炒均匀,起锅即成。


想看更多专属于厨师的视频吗?

长按下方二维码,识别后关 注,这样您就可以继续免费收到菜品制作视频、厨师视频以及厨师故事了,每天都有分享,完全是免费订阅,请放心关注。